ローズ家の台所

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2016年 02月 03日

Natural Cheesemaking

この週末はチーズ作りの講習に行きました。
講師はこの本の著者。

下の画像をクリックするとアメリカのアマゾンサイトに行きます。


下の画像をクリックすると日本のアマゾンサイトに行きます。


2年前にやはりベーシックなチーズ作り講習に行ったことがありました。
その時の記事
Milkcrafting 101
それからはゴートチーズやクレームフレッシュなど手作りを楽しんでいた私です。
でもなんとなく乳製品をとることが少なくなってきて、
乳製品の買い置きもなくなり、最近はあまり作っていませんでした。
とはいえ味は大好きなチーズ。
家で色々なチーズが作れるとあっては興味はつきません。
ちょうど昨年の私の誕生日にお知らせが届いたので
これはお召しかも?と思い、「お誕生日プレゼント〜。」と勢いでポチ。

主催は前回と同じInstitute of Domestic Technologyでした。

2日間午前午後と3時間ずつ、計4回コースだったのですが、
最初の1回は目からウロコ。
2年前に習ったチーズ作りの常識が覆されるような、盛りだくさんの内容で消化するのが大変でした。
でもあとの3回は、毎回違うチーズを教えてくださるのですが、半分以上内容は同じ。
それを4回聞いたので、おかげで完璧に頭に残りました。
1、カマンベールなど
2、フレッシュゴートチーズ、クロタンなど
3、スイスチーズ、ブルーチーズなど
4、モッツアレラ、カッテージチーズなど

通常アメリカでチーズ作りをする時に使用するフリーズドライの種菌を一切使わず、
自家製のケフィア菌を使ってあくまで伝統的な製法のチーズ作りでした。
もちろんアメリカでは自家消費用に作るのに限られ、商業的には決して許されない製法ですし、
著者もチーズを作っても売ることは出来ないそうです。
けれど規制が出来て非衛生的とされたのはチーズの歴史からしたらごく最近のこと、
伝統的な製法が忘れ去られてアメリカでは家庭で作るチーズさえも工業化されているのを嘆き、
なんとかアメリカでも本当のチーズを広めたいと本の宣伝を兼ねて、各地で講習会をしているらしいです。

確かにアメリカではチーズ工場にいっても、ワイン工場にいってもステンレスでピカピカ。
それが良い悪いは別として、昔からそんな製法であったわけがないでしょう。
言われてみればその通りで、なんだか少し立ち止まって考えさせてくれる機会でした。

我が家でもパンはほとんど自家製酵母で焼いていますし、お味噌やお漬物も手作りしてきました。
フリーズドライの種菌を使っていましたが、フレッシュチーズも作っていたので
それほど難しいことではなさそうです。
乳製品が豊富な国ではどこの家庭でも程度の差こそあれ保存食として作られていたチーズ。
挑戦してみたくなりました。


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カリフォルニア州では無調整生乳の販売が許されています。
著者の住むカナダでは禁止されているので
ヤギをペットとして飼って搾乳したり、
住む島の農家から物々交換したりしているそう。
なるべく新鮮な生乳を使うのが成功の鍵だそうです。
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2日間疲れ知らずの著者さん。
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お豆腐のようなチーズの素。
生乳が当たり前だった昔はどこの家庭でも
子供にこれをおやつがわりに食べさせていたとか。
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乳清を濾したあとのチーズ。
カマンベールになります。
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試食は残念ながら著者さんが作ったチーズは食べれません。
買ってきたチーズ。
La Turというイタリアのチーズ(奥)が美味しかったです。
ブレンドした牛、ヤギ、羊のミルクで作られているとか。
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スイスチーズは固めてからまた細かくするので
乳清がたっぷり出ます。
それをまたリコッタチーズに加工します。
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クリームたっぷりのカッテージチーズ。
美味しくないわけがありません。

1年分ぐらいチーズを試食した2日間でした。

早速rennet(チーズを固める際に使う酵素剤)を注文しました。
さて作れるでしょうか?

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by flouribunda | 2016-02-03 00:01 | ローズ家の日常 | Trackback | Comments(0)
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