ローズ家の台所

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2014年 01月 13日

Milkcrafting 101

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パンサーと一緒にチーズ作りの講習に行きました。忘れないうちに記録。朝10時からの講習はハンドローストのPlow&Gunのコーヒーとスコーン、講習で作るクレームフレッシュから始まります。


e0178312_019428.jpg会場は規模は小さいですが山羊の農場。我が家から車で10分の住宅街のど真ん中でこんなところがあるなんてビックリです。古いお屋敷の広大な庭に農場を作ったそうです。



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まずはランチで早速試食するパニールチーズ作り。大まかに言ってチーズには酸で固めるチーズと酵素で固めるチーズの2種類があり、こちらは簡単な酸で固めるチーズです。
火にかけた沸騰直前の1ガロンのミルクに対してレモン汁(もしくはビネガー)大さじ8を入れ弱火にして15秒程かき混ぜる。火からおろして数分優しくかき混ぜたら10分ほど落ち着かせる。チーズクロスをしいたざるにあける。

e0178312_021979.jpgぶら下げて3−6時間、好みの固さに水気をとる。その後塩で味付けをする。


e0178312_0214629.jpgミルク試飲。大量生産の牛乳、しぼりたて牛乳、大量生産の羊乳、おすすめの羊乳の順番でした。チーズは牛乳、羊乳、どちらでも作れます。改めて較べてみるとその違いに驚きました。この後、乳製品がどうやって工場で作られるかなど色々話が膨らみ、とても興味深く勉強になりました。ミルクに対する考え方がちょっと変わってしまいました。高校の科学の先生もしていたという講師の話はとても上手で説得力があり、好感が持てました。いつまでもお話を聞いていられそうでした。


e0178312_0195243.jpgそして午後に作る酵素で固めるチーズに使う材料の動物由来の酵素や植物由来の酵素の話、使う器具の話、ミルクの発酵に使う乳酸菌の話等盛りだくさんでした。写真は乳酸菌。購入先や種類なども教えてくれます。



e0178312_022356.jpgランチブレークは朝と同じサンルームで受講者は全員で20名。講師やアシスタント、インターンも一緒にテーブルを囲みました。私達のテーブルはコーヒーを提供しているPlow & Gunをやっているアシスタントの男性とご一緒でした。コーヒーロースティングのクラスの講師もしているそうで色々とコーヒーの話を聞かせてくれました。お話によると、次にまず私が買わなくてはいけないのは豆のグラインダーだそうです。薄々感じてはいたのですが、やっぱり。



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お食事はアメリカらしくラスティック。てらいのないプレゼンで全くお洒落ではありませんが美味しかったです。家庭的で私はこういう大らかな手作りの料理が好き、と改めて思いました。


e0178312_0241843.jpgそしてデザートもアメリカンなチョコチップクッキー。でも手作りなのは明らかな味です。こういうのって絶対自分では作れない味(材料をみると怖くて、無意識に砂糖や油を減らしてしまうので)ですが、アメリカのレシピでもそれぞれの材料がきちんとした本物であればとても美味しいです。そうじゃないものが多すぎるから残念です。



e0178312_0244490.jpgヨーグルト。華氏115度に温めたミルクにヨーグルト用乳酸菌だけを加えます。これは温度管理さえきちんとすれば簡単。これを水気を切ればグリークヨーグルトになるというお話。ヨーグルトは私も作った事があり、参加者にも経験者は多数。何時間保温するかによって酸味が異なってくるのですが、皆それぞれ自分の好みがあって24時間と言う人と10−12時間と言う人と色々意見が分かれて面白いです。クレームフレッシュは生クリームを華氏86度まであたためてチーズ用の乳酸菌を1Quartに対し1/4tsp加える。室温で12時間強発酵させる。発酵後は冷蔵庫で1ヶ月保存が可能。乳脂肪分の低い生クリームで作ればサワークリームに、高い生クリームはクレームフレッシュに。生クリームは高温殺菌加工のしてあるクリームが多いので添加物のない低温殺菌の純粋な生クリームを使うこと。Kefirはケフィアグレインという種菌を使う。日本でも「ヨーグルトきのこ」と言うそうですが、こちらでも説明に「紅茶キノコ(Kombucha)」のミルクバージョンと言ってました。



e0178312_025033.jpg次にいよいよシェーブルチーズの作り方のデモ。24時間かかるので手順だけです。でも簡単。
1ガロンのミルクを華氏74度に温める極少量1/12のチーズ用乳酸菌を混ぜる。10分置いて1/4カップの水に溶かした酵素6滴をよくまぜて12時間室温に置く。写真は12時間置いた状態。この固まり具合が大事。指を突っ込んで指をかえし、下から突き上げるようにしたら表面がパカっとようやく割れるぐらいの固さ。とっても柔らかい絹ごし豆腐、クリームタイプではない、それでいて固まりすぎていないヨーグルト、と言った感じでしょうか。写真は一人用に小分けされた程よく固まった状態のミルク。皆それぞれ指をつっこんで固まり具合を体験出来るようになっています。



e0178312_0252657.jpgそれをチーズクロスでぶら下げて水気を切ったものがこの写真。参加者で分けてお土産に。これに塩気をつけて型で固めるとシェーブルチーズとなります。



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次にちょっと作業の多いカッテージチーズを最後に全員参加で作りました。
1ガロンのミルクを室温(華氏70度)にし、チーズ用乳酸菌1/2tspを混ぜる、次に酵素1/4tspを1/4カップの水で溶いたものを混ぜる。室温で6時間置く。
その後先程の固まり具合のテストを行い固まっていたら鍋の中で2cm角ぐらいに切る。(大体で大丈夫)切り残しがないかどうかかき混ぜて、その後5分待つ。
優しくかき混ぜながら弱火にかけ、徐々に温度を華氏115度まで上げる。40分ぐらいで115度になるのが理想的。1分1度上昇のペースをなるべく守る。
ボールに一杯の氷水を用意してその上にチーズクロスをしいたざるを置く。115度になったチーズの鍋から固まりだけを取り出し、チーズクロスのざるに空け氷水で洗うように冷ます。完全に冷めたらチーズクロスで絞るように水気を出来るだけとり、あらかじめ作ってあるクレームフレッシュで和え、塩で味を整える。冷蔵庫で10日間保存可能。



e0178312_026293.jpg試食ははちみつと果物で。これも残りはお土産になりました。



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作業をしたキッチンは新しく建て増しした部分だそうです。シンプルで、清潔、広く機能的なキッチンでした。母屋はかなり老朽化が進んでいますが、趣のある建物。ランチなどはこちらのサンルームが使われました。

講習費はかなり高額でしたが、私にとってはとっても価値のある6時間でした。実習はまるで理科の実験のようでした。基本が分かってスッキリ。チーズ作りは挑戦したいと思っていましたが手軽に手に入るものなので自己流で勉強してまで作る気になれないでいました。でも基本さえおさえればとっても簡単なことが分かった今、手前味噌ならぬ手前チーズ作りがはじまりそうな予感。

でもパンサーの感想はあんまり。自分から行きたいと言っていたのですが、もっと豪華なお洒落なお料理教室を想像していたらしいです。参加者もかなり遠方から来ているマニアックな人達が多く、優雅な雰囲気とはほど遠い?例えば、猫が好きで猫ベーカリーを経営していてそのメニュー開発のために来ている人、ハワイのオアフ島の農場でこの夏に子供(6才ぐらいを連れてきていました。)と一緒に働きながら過ごすのでその予行演習に、トルコで農場を買って移住するためにチーズ作りを学びたい、などなどといった具合。私は結構期待通りだったのですが、パンサーには刺激が強過ぎた?らしいです。実習は楽しかったようですが、講師の方の話も化学反応の話が出てきたかと思うとアメリカのミルク産業の現状、光と闇みたいな政治的な話など、酵素にいたっては羊や牛の内臓から取れるものなので切っても切れない動物愛護の見地からといった多岐にわたるもので、聞くのも難しかったからかもしれません。私のツボにはかなりはまってしまったのですが、この良さは彼女にはまだわからないのかも?というか私がマニアックなのかな?。

使い捨てのものは極力使わない方針のクラスはペーパータオルも使わなかったり、生ゴミは乳清に至るまで、すべて鶏や羊の餌になったり肥料になったり使い道を教えてくれたり(ちなみに乳清を飲ませた鶏はとても美味しい肉となるらしいです。)と、そんな細かいところまでこだわりがとっても気持ちの良い講習でした。日本でも食べ物は捨てるところなどないと始末を大事にしますが、アメリカでもそれは同じ事なんだと嬉しくなります。まあそれはティーンエイジャーにはなんだかみすぼらしく感じてしまうことなのかもしれませんね。そしてそれでいいのかも。きっとわかる時はくるでしょう。

e0178312_028923.jpg今日もご訪問ありがとうございます。クリスマスツリーの売れ残りを美味しそうに食べる山羊達。Noble Fir(もみの木)が大好物なんだそうです。初めて知りました。クリスマスツリーまでリサイクル出来るんですね。

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by flouribunda | 2014-01-13 06:01 | ローズ家の日常 | Trackback | Comments(10)
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Commented by natsumikan at 2014-01-13 14:02 x
うわー、とても興味深いです。
車で10分でそんな牧場みたいなのがあるお家があるんですね。
料理教室とは違ったなんだかとても面白そうなクラスですね。食べ物がどうやってできているか、社会的背景も含め学べるのは勉強になりそうです。
flouribundaさんはマニアックではなくて素敵マダムだと思いま〜す。チーズ作りは趣味の世界ですよね。
パンサーちゃん、アルバム作りにチーズ作りに、にいろんなことに興味があって、輝いてますね。
Commented by sunny-style at 2014-01-13 14:23
やはりとても面白いレッスンだったのですね。
マニアックでとても楽しそう~♪
flouribundaさんの記事を読んでいるだけで、アドレナリンが出てくる感じがします(笑)
私も2月のレッスンに申込んでみようと思っているのですが、Flouribundaさんの記事を読む限り、話が結構マニアックで難しそうですね。。
その話を英語でしっかり理解できるのかどうかがとても心配な私です(笑)
Commented by takane-e at 2014-01-13 23:34
すっかり遅くなりました^^;
本年もどうぞ宜しくお願いいたします。

充実の6時間でしたね♬
フレッシュなゴートチーズは美味しいですよね〜。
たかねは教員辞めて栄養専門学校に行き直したときに食品加工の授業でチーズづくりはいくつか体験しましたが、Scotts Valley滞在中にファーマーズマーケットでチーズ屋さんや材料や道具を売っているお店で店員さんに教えてもらったポイントのが適確で印象に残っています。
Commented by flouribunda at 2014-01-14 02:39
mikanさん、

好きそうよ〜。2年半前からこのクラスはやってるんですって。全然知らなかった。
娘もどれだけ頭に入ったかわかりませんが、色々勉強になったと思います。やっぱり基本の食材がどうやって作られているかを知るのは大事よね。それによって有難味もわかるし、食生活を大事にしようという気にもなるものね。
Commented by flouribunda at 2014-01-14 02:49
sunnyママさん、

面白かったですよ〜。アメリカ人、こだわる人はこだわりますものね。
結構しゃべるのが長い先生ですが、さすがティーンを長年相手にしてきただけあって話は面白く飽きないし、わかりやすいので英語力は大丈夫ですよ!酵素とか種菌の話とか、専門用語は出てきますが、同じ言葉ばっかりだし、結構サクサクとデモや実習が続くので6時間はあっと言う間でした。2月、私も都合がつけば是非行きたいと思っています!
Commented by flouribunda at 2014-01-14 02:54
takaneさん、

こちらこそよろしくお願いいたします。

今年のおせちはいかがでしたか?多分ものすごく忙しくされているのだろうなあ〜とこちらで作りながらも思っていました。

あんなに簡単にできるとは、びっくりでした。お味噌などと一緒ですね。そりゃあれだけの種類のチーズが世界各国で作られているのですから、それほど難しいわけがないんですよね。とても楽しかったです。
Commented by maman at 2014-01-14 23:49 x
こんなに本格的なチーズが家庭で作れるなんて!! しかも材料も自分でわかるし、安心ですよね。
ランチも美味しそうだし!
私も行ってみたい〜〜〜。日曜日ですか? 
山羊がクリスマスツリーを食べるというのもびっくりです。
Commented by flouribunda at 2014-01-18 01:53
mamanさん、

土曜日で〜す。発酵食だけに、変なもの発酵させてたらどうしよ、と手がつけられないでいたのですが(とかいいながら、じゃ、納豆、味噌、サワードウは何なんだ?ですが、ま、面倒だっただけですね。)今回基本がわかって良かったです。早速作ってみようと色々買ってみました。いつ出来るかな?
Commented by clover at 2014-01-18 12:06 x
そんな農場が近くにあるなんて!もし近くだったら(というか行ける範囲だったら^^)ぜひ習いに行きたいところです〜〜。
発酵ってなんとなくたいへん(というか加減がわからず怖い?)気がして、ヨーグルトも作りたいと思いつつ、年月が^^。
チーズも脂肪分や塩気が怖くて、あんまりは食べないのですが、奥が深い世界ですね@@。
Commented by flouribunda at 2014-01-20 10:47
cloverさん、

私も他の発酵はパンとかでやるくせにチーズはなんだか簡単に手に入るだけに試していなかったのです。ヨーグルトはやっていたのですが、お気に入りの市販のヨーグルトを見つけてからは、材料費と味を考えると買った方がいいなあと思ったり。でもやり方を知っていると少量でも作れるのが良いなあと思いました。カッテージチーズとか結構買うと量が多いので必要分だけ作れて買い置きする必要もなくなるし、これからはミルクや生クリームを計画的に消費出来るのかも?と期待してます。


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